Nuevos tiempos para la hostelería

03.07.2020

Por Silvia de Diego, miembro del equipo de Baud.

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Es lunes por la mañana un hombre entra en el bar de Manuela. Pide un café y una porra y extiende su periódico en la mesa en la que va a pasar las próximas 3 horas de su día.

La historia detrás de ese hombre puede ser cualquiera, hombre rico o pobre, casado o soltero, en el primer día de sus vacaciones o en la primera pausa del día. Imposible de adivinar, porque a ese lado de la barra de un bar puede estar cualquiera y un sinfín de historias.

Porque los bares, vermuterías, casas de vinos, tres estrellas, tabernas, cafés, baretos, garitos, garitazos, son parte de nuestro imaginario colectivo.

Ahora la iniciativa de la plataforma Juntos por la Hostelería, “Soy Patrimonio 2020”, pide convertirlos en Patrimonio de la Humanidad porque si nos remitimos a una de las acepciones de la RAE para la palabra cultura es: conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.
Y nada mejor que un bar para la charla, los planes y la socialización.

El Covid-19 ha hecho que un sector tan castizo como este, haya tenido que lidiar con la aceptación de nuevas formas de hacer las cosas y de corrientes que en otros sectores eran ya realidad hace mucho tiempo.

Ahora que estas “instituciones” se enfrentan posiblemente a la mayor transformación de su historia, toca ponerlas en valor y reconocer lo que nos aportan.

En Baud, como partner de grandes marcas de restauración (y no solo por su tamaño), hemos reflexionado acerca del futuro inmediato del sector para descubrir los factores de cambio más importantes en estos tiempos.

Primera clave

Durante un encuentro organizado por el Design Institute of Spain, Ferrán Adriá destacó que el 90% de los negocios de restauración no se rigen por presupuestos. Una práctica arriesgada en contextos de volatilidad e incertidumbre.

Así, los expertos coinciden en que una gestión profesionalizada será el futuro de la hostelería, empezando por un plan business que consiga que el negocio sobreviva más allá de los 5 años de media que el 50% de los restaurantes viven ahora.

Una planificación que venga de la mano de un concepto auténtico. Un concepto que traslade una propuesta de valor clara y un target y oferta bien definidos.
Un concepto que sea capaz de orientar a su vez a los equipos, desde el chef, a los proveedores. Como afirmaba Juli Capella, en la misma sesión del Design Institute: “es el momento de los proyectos auténticos, con alma”.

Esta mayor racionalización se materializa también en los espacios, con una división de zonas en el interiorismo más ordenada, zonas de paso definidas, puertas de acceso y salida diferenciadas, espacios destinados al take away o delivery o entradas preparadas para recibir al comensal y dirigirle a una mesa determinada.

En definitiva, una profesionalización integral que englobe desde las acciones más estratégicas a las más tácticas, integrando y aportando coherencia. Para que todo construya en un único sentido.

Es el momento de pensar antes de hacer.

Segunda clave

Otra de las incógnitas que nos depara el futuro de la hostelería será la aparición de nuevos modelos de negocio o la reformulación de los anteriores como respuesta a nuevas formas de consumo.

En este caso, el teletrabajo parece el factor más determinante.
El cambio de los horarios y rutinas vaticinan para algunos un modelo cercano al anglosajón, en el que la comida pasa a ser un picoteo rápido frente al ordenador y son las cenas las que pasan a hacerse fuera.

Este cambio de costumbres impulsará también la expansión de formatos novedosos como los mercaurantes, establecimientos de autoservicio de platos listos para consumir.
Kantar España prevé, según sus estudios estadísticos, que en los próximos 5 años este modelo de negocio crezca en un 400%.

De la misma manera, la búsqueda del aire libre afectará a la concepción habitual de los locales. Así, las terrazas, los patios, o los espacios capaces de crear experiencias que simulan esas sensaciones, son el nuevo oro.

Es, por tanto, el momento de testar la capacidad de adaptación.
Y en este contexto, se requieren marcas estratégicamente pensadas para apoyar al negocio, flexibles y adaptables, capaces de aportar un plus de resiliencia.

Creatividad para lograr una mayor capacidad de adaptación.

Tercera clave

Sin lugar a dudas la pandemia nos ha llevado a cuestionar la higiene y la seguridad en la hostelería.
Por ejemplo, los pintxos vascos expuestos sobre el mostrador y al alcance de la mano son una atracción culinaria, un reclamo de turismo y patrimonio gastronómico que desconoce cuál será su futuro.

Porque en lo referente a seguridad alimentaria y a la limpieza, donde antes esta última se trataba de esconder, ahora es un elemento para mostrar.

Esto afectará a la incorporación de materiales asépticos y acordes a una normativa más estricta y a la necesidad de integrarlos en el espacio, junto con otros nuevos gadgets, de la manera más orgánica posible.
De nuevo la creatividad nos pone a prueba.

La tecnología aplicada a este nuevo contexto inicialmente nos ha llevado hacia soluciones que evitan el contacto en la medida de lo posible: menús a través de códigos QR, pantallas o sistemas de pago de todo tipo para evitar el cash.
En adelante veremos que los proyectos incorporan cada vez más “tecnologías seguras” desde su nacimiento: sistemas de control de aforos, grifos o puertas automáticas etc.

Generar esa percepción de seguridad para al final conseguir la confianza del cliente será uno de los factores más valorados.
Una confianza que también augura la elección entre toda la oferta por criterios de proximidad y una mayor fidelidad a tu restaurante o bar de siempre.

Es el momento de las marcas seguras y de las marcas que están cerca, que empatizan y trasladan transparencia y honestidad para conectar y lograr la…

Confianza sobre todas las cosas.

Cuarta clave

Por último y como avanzamos, la repentina (para algunos) digitalización ha llegado para quedarse.
En muchos casos por la necesidad de la puesta en marcha de un servicio delivery que amplía la experiencia al mundo digital obligando más que nunca a la creación de experiencias coherentes, consistentes y diferenciales en cualquiera de los puntos de contacto de la marca.

Sin lugar a duda la pandemia puede haber sido la llama que enciende la mecha, pero tarde o temprano, como ha ocurrido en otros sectores, había que abrazar el mundo digital con soluciones tales como la incorporación de sistemas de gestión, software TPV´s, o incluso la incursión en redes sociales y web.

Otros son abanderados, como McDonalds que avanza en la digitalización con mupis callejeros en los que hacer pedidos mediante voz y la lectura de un código QR.

En este sentido, la marca aporta algunos recursos imprescindibles en el proceso de digitalización. Porque si eres digital, tienes que contárselo al mundo, y el mundo tiene que creérselo.

Una transformación digital con prisas y sin pausa.

Está por ver si esos cambios producen una verdadera revolución en el sector.
Por el momento la verdadera revolución, sobre todo para los pequeños negocios, ha sido conocer su capacidad de respuesta y adaptación a los cambios.
Y la tienen, vaya si la tienen.

Por nuestra parte, continuaremos creando marcas fuertes que aguanten un virus o todos.
Marcas que sigan construyendo el futuro del sector hostelero, para que este siga siendo el hervidero de historias que todos deseamos que sea.

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Fuentes: Design Institute of Spain, Bartalent Lab, Gastroeconomy, Magazine Digital, Elmundo.es, Conde Nast Traveler, Fundéu BBVA, Expansión 2020.
Imágenes de Adrien Olichon y Hiki Liu.